在杭州找烤箱菜，我试了二十多家，这几种最值得吃

先说个实话，杭州的餐饮江湖里，烤箱菜一直是个配角。杭帮菜讲究鲜，蒸、炒、炖是主流，烤箱这东西更多出现在西餐厅和面包房。我因为家里烤箱闲着，前两年开始满城找能吃到正经烤箱菜的地方，前后试了二十多家，踩过雷也挖到过宝，今天把经验摊开说说。先界定一下我说的烤箱菜。

不是那种微波炉叮一下的预制菜，也不是烤箱只用来加热的店。真正的烤箱菜，是把食材放进烤箱完成主要熟成过程：烤鸡、烤排骨、烤鱼、焗饭、烤蔬菜拼盘，这些都算。杭州这类店有个特点，做得好的基本是两类，一类是开了很多年的老店，靠一道招牌烤物撑场面；另一类是近两年冒出来的小酒馆，烤箱菜当配角，配酒喝。

具体说几家印象深的。中山北路往北那一段，有家开了快十年的烤鸡店，门脸特别小，就三张桌子。他家烤鸡提前用香料腌过夜，皮脆肉嫩，一只八十多块，两个人点半只就够。我去了不下五次，唯一的问题是晚上七点以后基本卖完，想吃得赶早。老板跟我说他一天只烤三十只，多了炉子排不开。

这种限量不是饥饿营销，是真做不过来。城西文一西路附近有家做焗饭的小店，芝士给得实在，一份培根焗饭三十出头。他家有个细节我挺喜欢，米饭会先用高汤煮过再进烤箱，不是直接拿白饭铺底，口感差别很大。缺点是店里只有六七个位子，工作日中午去都要等。还有一类是烧烤店转型的。

有些店原本做炭烤，后来加了烤箱菜线，比如烤生蚝、烤茄子、烤玉米。这种我觉得看运气，烤箱菜在菜单里占比太小的店，往往就是应付一下。判断方法很简单，看烤箱类占多少，超过三分之一的基本可以信。想在家自己做，杭州本地的食材其实很适合烤箱。我试过几个搭配，成功率比较高。

梅干菜烤排骨。排骨用绍兴梅干菜、生抽、糖、料酒腌四个小时以上，烤箱两百度先烤二十分钟，翻面再烤十分钟，最后刷一层蜂蜜上色。梅干菜的咸香会渗进肉里，比单纯烤排骨有层次。这个做法我做过七八次，只翻车过一次，原因是梅干菜没泡够，太咸。龙井茶香烤鸡。

龙井茶末加盐和一点花椒粉抹在鸡身上，冷藏腌一整晚，一百八十度烤四十分钟左右，中途刷两次油。茶香不会特别冲，是那种若有若无的清香，配米饭很下饭。茶末别放太多，一勺就够，放多了发苦。笋干烤五花。临安的笋干泡发后切段，跟五花肉片交替铺在烤盘里，加生抽和冰糖，两百度烤半小时。

笋干吸油，五花肉不腻，这道菜我家里老人最爱吃。有几个坑要提一下。杭州家庭用的多是三十升左右的小烤箱，温度普遍不准，最好买个烤箱温度计，二十来块钱，能省很多事。别迷信菜谱上写的时间，每台烤箱脾气不一样，第一次做盯着点。烤盘垫锡纸确实好洗，但会影响底部上色，想要焦香的话最后五分钟把锡纸抽掉。

回到外面吃这件事。杭州烤箱菜整体水平我觉得中上，价格比上海便宜不少，同样一只烤鸡，杭州八十，上海可能要一百二。缺点是选择面窄，做得精细的店不多，很多店把烤箱菜当引流品，品质不稳定。我自己的判断是，想吃烤箱菜，优先找那种只有一两道招牌烤物的老店，菜单越窄越靠谱。

菜单上什么都有的店，烤箱菜多半是凑数的。烤箱菜在杭州不算主流，但正因为不主流，认真做的店反而容易被记住。周末想换换口味，可以按上面说的思路找找看，或者干脆自己动手，一个几百块的烤箱，能折腾出不少花样。