北京回锅肉哪家好？吃了8家店我推荐这4家
先说结论：北京做回锅肉做得像样的馆子不多。我这人川菜胃，在北京待了七年，专挑回锅肉点，前前后后吃过大大小小十几家。有的肉片切得跟纸一样薄，一筷子下去全散了；有的豆瓣酱糊了锅，端上来一股焦苦味。真正让我愿意回头再去的，也就那么几家。
回锅肉这道菜看着简单，其实特别考验基本功。选肉得用二刀肉，肥瘦三七开，太瘦柴、太肥腻。煮到七分熟捞出晾凉再切，片要厚薄均匀，大概两毫米。下锅先煸出灯盏窝，肉片边缘微微卷起，这才算合格。豆瓣酱得是郫县的，还得先剁细。做不到这几点的店，我基本不会再进第二次。
几家我反复去的老店
第一家是朝阳区一家开在居民楼底商的小馆，老板自贡人，做的是传统川味。他家的回锅肉我数过，一盘中大概八到十片，每片都煸出了灯盏窝，配的是蒜苗不是青椒，这点很讲究。价格四十八,不算便宜但值。缺点是位置难找，而且下午两点到五点不营业，我第一次去就吃了闭门羹。
第二家在东城，属于老字号川菜馆。回锅肉用的是黑猪肉，油香更足，豆瓣酱剁得很细，入口没有颗粒感。我带我成都的朋友去吃过，他的评价是"及格线以上，但少了点家常的糙劲儿"。价格六十八一份，适合请客，自己一个人吃有点浪费。
第三家是我实在想吃又懒得跑远时的备选，连锁店，海淀和丰台都有。口味标准化做得好,每次去味道都差不多，回锅肉里加了少许甜面酱提鲜，属于改良做法。有人嫌它不地道，但我觉得在连锁店里算良心了，三十二一份，分量够两个人扒两碗饭。
第四家得提一下，是家苍蝇馆子，藏在胡同里,招牌都快看不清了。老板娘一个人掌勺，回锅肉是现点现煸，等二十分钟是常事。她家的特点是豆瓣酱放得狠，颜色红亮，辣度偏高，吃不了辣的要提前说。
怎么判断一家店值不值得去
- 看肉片：端上来能立住、边缘卷起的，基本功过关
- 看配菜：传统做法配蒜苗，只放青椒的多半是凑数
- 看油：盘底一层清亮的红油正常，浑浊发黑说明锅没洗干净或者酱糊了
- 闻味道：应该是豆瓣的酱香混着肉香，有焦糊味的直接pass
说实话，北京好吃的回锅肉不一定在川菜馆。我吃过一家云南菜馆做的回锅肉，用宣威火腿碎提味，虽然不正宗，但意外地好吃。所以别死盯着招牌，多试几家小店反而有惊喜。
最后提醒一句，好的回锅肉一定要趁热吃，凉了油一凝，口感差一大截。点的时候最好现吃，别打包。我见过有人打包回家微波炉一热，那味道跟刚出锅完全是两回事。